Kalbsfleisch-Medaillons mit Salbei und glaciertem Gemüse

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Kalbsfleisch-Medaillons mit Salbei und glaciertem Gemüse

Zutaten

8 Kalbsmedaillons (ca. 800 g)
Salz
Pfeffer
2 EL Speiseöl
1 EL Mehl
40 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
10 ml trockener Sherry
⅛ Zitrone
1 reife Birnen (ca. 150 g)
16 Salbeiblätter
12 Scheiben Castello^® Höhlenkäse (250 g)
2 Bund Lauchzwiebeln
1 Bund junge Möhre
2 TL Kærgården^® Ungesalzen
2 TL brauner Zucker
½ TL Salz

Zubereitung

1.

Möhren putzen und schälen. Dabei den grünen Stängelansatz stehen lassen. Von den Lauchzwiebeln den Wurzelansatz abschneiden und das grüne Ende um die Hälfte zurückschneiden.

2.

Kalbsmedaillons jeweils in dünne Scheiben dritteln, die Scheiben leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten 1 Minute in heißem Öl anbraten.

3.

Den Bratensatz mit etwas Mehl bestäuben und unter Rühren mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sherry abschmecken.

4.

Birne schälen, vierteln, entkernen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. 8 Castello^® Höhlenkäse-Scheiben quer halbieren, 4 Castello^® Höhlenkäse-Scheiben in 1 cm breite Streifen schneiden. Die 16 Kalbsfilet-Medaillons-Stücke mit je einer Birnenscheibe, einem Salbeiblatt und einer halbierten Käsescheibe belegen.

5.

Je zwei belegte und eine unbelegte Fleischscheibe übereinander schichten. Die oberste Scheibe mit Käsestreifen belegen. In eine gebutterte Auflaufform geben und 10 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben.

6.

Möhren in Kærgården^® anbraten, mit Salz und Zucker würzen, etwas Wasser dazu gießen und so lange köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und die Möhren glaciert sind. Währenddessen die Möhren ab und zu wenden. Ebenso mit den Lauchzwiebeln verfahren. Kalbsfilettürmchen mit dem Gemüse, der Soße und den Nudeln anrichten.

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