Panettone
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Hole dir mit diesem luftigen Panettone, gespickt mit in Rum eingelegten Rosinen und kandierter Orangenschale, den Zauber der italienischen Weihnachtsbäckerei in deine Küche. Diese vereinfachte Version verzichtet auf die traditionelle Sauerteigmethode, hat aber dennoch die unverkennbar weiche, lockere Textur, die dieses süße Brot so besonders macht. Mit Puderzucker bestäuben und als Herzstück für die Feiertage servieren.
Zutaten
Fruchtfüllung
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Kandierte oder eingelegte Orangenschalen, klein geschnitten
|
100 g |
|---|---|
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Rosinen, vorzugsweise eine Mischung aus dunklen und goldenen Rosinen
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125 g |
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Dunkler Rum oder Orangensaft
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4 EL |
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Zitrone, fein geriebene Schale
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1 |
Teig
| 200 ml | |
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Hefe
|
25 g |
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Eier
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2 |
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Streuzucker
|
50 g |
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Vanillezucker
|
2 TL |
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Salz
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½ TL |
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Mehl
|
510 g |
| 100 g |
Zum Garnieren
| 1 EL | |
|
Puderzucker, zum Bestäuben
|
Zubereitung
Ziel ist ein glatter, glänzender Teig, der sich sowohl vor als auch nach der Zugabe der Butter sehr dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen. Dies bestätigt, dass die Butter richtig mit den Eiern und der Milch emulgiert ist, anstatt nur die Glutenstränge zu überziehen, was die Struktur schwächen würde. Ein gut entwickeltes Glutennetzwerk verleiht dem Panettone seine charakteristische luftige, faserige Krume.
Lass das Backpapier etwa 5 cm über den Rand der Form hinausragen. Dies stützt den reichhaltigen, buttrigen Teig beim Aufgehen und verhindert, dass er überläuft oder zusammenfällt. Das Backpapier wirkt außerdem als feuchtigkeitsbeständige Barriere zwischen dem Teig und der Metallform. Es schützt die Ränder vor dem direkten Kontakt mit dem heißen Metall, sodass die Kruste weich bleibt, während die mit Früchten gespickte Krume im Inneren gleichmäßig durchbäckt.
Verwende nur wenig Mehl auf deiner Arbeitsfläche, wenn du den Teig zu einer glatten Kugel formst. Dehne die äußere Teigschicht vorsichtig über sich selbst und schlage sie darunter ein. Dadurch entsteht eine straffe, elastische Oberfläche, die dem schweren Panettone-Teig hilft, in der hohen, mit Papier ausgelegten Form nach oben aufzugehen, anstatt sich auszubreiten. Umschließe den Teig mit den Händen und ziehe ihn auf der Arbeitsfläche zu dir. Drehe den Teig und wiederhole den Vorgang, bis die Oberfläche glatt und leicht gespannt ist. Diese Spannung stützt den schweren Teig und fördert die klassische hohe Kuppelform und eine luftige Krume.
Decke die Oberseite lose mit Alufolie ab, wenn die Oberfläche des Panettone vor Ende der Backzeit goldbraun oder dunkelbraun wird. Der hohe Zuckergehalt kann dazu führen, dass die Oberfläche schnell bräunt, und auch die zerlassene Butter, mit der er vor dem Backen bestrichen wird, beschleunigt den Prozess. Die Alufolie reflektiert die direkte Hitze von oben, sodass die Mitte fertig garen kann, ohne dass die Oberseite verbrennt. Lasse die Ränder für die Luftzirkulation offen.
Fragen zu diesem Panettone
Panettone braucht etwas Zeit und Geduld, aber jeder Schritt hilft dabei, seine lockere Textur und hohe Form zu schaffen. Unten beantworten wir häufig gestellte Fragen zur Handhabung des Teigs, zum Gehenlassen, Backen und Aufbewahren deines selbstgemachten Panettone.
Was ist Panettone?
Panettone ist ein hohes, kuppelförmiges italienisches Süßbrot, das traditionell zu Weihnachten gebacken wird. Er hat eine leichte, luftige Krume und ist mit Trockenfrüchten und kandierten Schalen gespickt, typischerweise mit in Rum getränkten Rosinen, kandierten Zitrusschalen und frischer Zitronenschale. Während traditionelle Versionen mit einem Sauerteigstarter hergestellt werden, verwendet dieses Rezept frische Hefe und ergibt dennoch ein weiches, lockeres Ergebnis.
Wie gehe ich mit dem klebrigen Panettone-Teig um?
Ein klebriger Panettone-Teig ist völlig normal und tatsächlich ein Zeichen für einen gut hydrierten Teig, der leicht und luftig aufgehen wird. Verwende einen Knethaken in deiner Maschine und lasse ihn den Teig kneten, bis er elastisch und glänzend ist, auch wenn er klebrig bleibt. Beim Formen erleichtert ein Teigschaber das Anheben und Falten des klebrigen Teigs, ohne dass zusätzliches Mehl benötigt wird. Vermeide es, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, da der gebackene Panettone dadurch dicht statt leicht und luftig wird.
Wie stark sollte der Teig in jeder Gärphase aufgehen?
Dein Teig sollte in jeder Gärphase zunehmend aufgehen. Während der ersten Gärung lässt du ihn 30 Minuten lang um etwa 50–100 % an Volumen zunehmen. Er sollte merklich aufgebläht und luftig aussehen. Für die zweite Gärung lässt du ihn etwa 1 Stunde gehen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Und für die letzte Gärung lässt du ihn etwa 1 Stunde in der Form gehen, bis er knapp den Rand erreicht oder leicht darunter liegt und in der Mitte eine sanfte Wölbung hat. Der Teig sollte sich leicht und aufgebläht anfühlen und bei leichtem Druck langsam zurückfedern.
Warum ist mein Panettone so dicht?
Ein dichter Panettone entsteht normalerweise, wenn man zu viel Mehl hinzufügt, nicht lange genug knetet oder ihn backt, bevor der Teig vollständig aufgegangen ist. Wenn du das Mehl fest drückst oder während des Knetens zusätzliches Mehl hinzufügst, kann der Teig zu trocken werden, um richtig aufzugehen. Knete ihn gründlich, bevor und nachdem du die Butter hinzugefügt hast. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, nicht fest. Nimm dir die Zeit, den Teig während jeder Gehphase richtig aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Panettone zusammengefallen?
Dein Panettone kann aufgrund von zu langem Gehenlassen, unzureichendem Backen in der Mitte oder schwacher Glutenentwicklung zusammenfallen. Ein zu lange gegangener Teig wird sehr luftig und kann beim Abkühlen zusammenfallen, während eine nicht durchgebackene Mitte klebrig bleibt und die Struktur beim Abkühlen nach unten zieht. Um dies zu verhindern, knete den Teig nach Zugabe der Butter gründlich und mache vor dem Backen den Fingertest. Der Teig sollte langsam zurückfedern, wenn man ihn leicht eindrückt. Backe ihn, bis ein in die Mitte gestochener Spieß sauber oder nur mit ein paar feuchten Krümeln herauskommt. Lasse den Panettone dann mindestens 10 Minuten in der Form abkühlen, bevor du ihn herausnimmst.
Kann ich Panettone einfrieren?
Ja, du kannst Panettone einfrieren. Sobald er vollständig abgekühlt ist, wickle ihn fest in Frischhaltefolie ein und lege ihn in einen Gefrierbeutel oder einen luftdichten Behälter. Er hält sich im Gefrierschrank bis zu 2–3 Monate. Vor dem Servieren mehrere Stunden bei Raumtemperatur auftauen lassen.
Nährwerte pro Stück
Brennwert
271 kcal
| Ballaststoffe | 3,7 g |
| Eiweiß | 5,4 g |
| Fett | 8,6 g |
| Kohlenhydrate | 39,8 g |
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Schneidet man ihn an, ist die Krume weich und luftig und durchgehend mit in Rum getränkten Früchten gespickt. Das Gehenlassen und Kneten dauert zwar einige Stunden, aber das Ergebnis ist es wert, sich dafür einen gemütlichen Nachmittag Zeit zu nehmen. Am besten schmeckt er warm, wenn man ihn mit der ganzen Familie teilt.
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