Gebratener Hirschrücken
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Gönnen Sie sich einen mit Wacholderbutter eingeriebenen und perfekt rosa gebratenen Rehrücken. Das magere, zarte Fleisch wird mit in Honig geschwenkten Brombeeren und einem Jus aus dem Bratensaft serviert, dazu gibt es geschichtete und mit Parmesan überbackene Kartoffelmedaillons. Eine elegante Wahl für besondere Anlässe.
Zutaten
Hirschrücken
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Wildbret Rücken, ca. 2kg
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1 |
|---|---|
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Butter
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75 g |
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Getrocknete Wacholderbeeren, zerdrückt
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7 |
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Grobes Salz
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1½ TL |
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Frisch Gemahlener schwarzer Pfeffer
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Wildfond
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200 ml |
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Trockener Rotwein
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200 ml |
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Rote Zwiebel, fein gehackt
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1 |
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Knoblauchzehen, fein gehackt
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3 |
Kartoffelmedaillons
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Große Ofenkartoffeln
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850 g |
|---|---|
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Knollensellerie
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275 g |
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Pastinaken
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100 g |
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Grobes Salz
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½ TL |
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Frisch Gemahlener schwarzer Pfeffer
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Kleine Knoblauchzehen, fein gehackt
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3 |
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Rapsöl
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1 EL |
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Parmesan, fein gerieben
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25 g |
Soße
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Kleine runde Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
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6 |
|---|---|
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Rapsöl
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2 EL |
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Honig
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4 EL |
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Frische Brombeeren oder gefrorene Brombeeren, aufgetaut und abgetropft
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800 g |
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Dunkler Balsamicoessig
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2 EL |
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Grobes Salz
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½ TL |
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Frisch Gemahlener schwarzer Pfeffer
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Glatte Petersilie Zweige
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40 g |
Zubereitung
Hirschrücken
Kartoffelmedaillons
In Honig sautierte Brombeeren
Zum Servieren
Den Rehrücken 30–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch, das nicht kühlschrankkalt ist, gart gleichmäßiger. So ist es weniger wahrscheinlich, dass die Außenseite übergart, bevor die Mitte gar ist. Nutze diese Zeit, um Silberhaut und Sehnen zu entfernen.
Entferne alle Silberhäute und dicken Sehnen vom Hirschrücken, bevor du ihn mit der Buttermischung einreibst. Die Silberhaut ist eine glänzende, silberweiße Membran, die beim Braten nicht zerfällt und verhindert, dass die Würze in das Fleisch eindringt. Verwende ein scharfes, flexibles Messer, um unter die Membran zu fahren, und halte die Klinge flach, um sie abzuheben, während das Fleisch intakt bleibt. Das Wildbret lässt sich so auch in zarte, gleichmäßige Scheiben ohne zähe, sehnige Stellen schneiden.
Stecke ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Lendenstücks, ohne den Knochen zu berühren. Dies gibt einen zuverlässigeren Hinweis auf den Gargrad als die reine Bratzeit. Für ein klassisches Medium-Rare-Ergebnis strebe eine Kerntemperatur von etwa 53–56 °C an. Nimm das Fleisch aus dem Ofen, wenn es 3 °C unter der Zieltemperatur liegt, da die Temperatur während der Ruhezeit noch leicht ansteigt.
Nach dem Ruhen den Sattel mit dem Rückgrat nach oben legen. Mit einem scharfen Ausbeinmesser an beiden Seiten des Rückgrats eng entlangfahren, dann dem Bogen der Rippen folgen, um die beiden Lendenstücke als ganze Stücke zu lösen. Den Sattel umdrehen und die kleineren Filets vorsichtig von der Unterseite entfernen, bevor das gesamte Fleisch quer zur Faser aufgeschnitten wird.
Die geschälten Kartoffeln für die Kartoffelmedaillons mit einer auf ca. 1–2 Millimeter eingestellten Mandoline in Scheiben schneiden. Hauchdünne, gleichmäßige Scheiben werden gleichmäßig weich und überlappen sich sauber, sodass die Medaillons beim Schichten mit dem Püree ihre Form behalten. Die gleichmäßige Dicke sorgt für knusprige, goldene Ränder und eine zarte Mitte.
Fragen zum gebratenen Hirschrücken
An gebratenem Rehrücken gibt es viel zu lieben, von seiner zarten Textur bis zu seinem Wildgeschmack. Das magere Fleisch verdient besondere Aufmerksamkeit, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Braten. Unten beantworten wir einige häufig gestellte Fragen, um dir zu helfen, das beste Ergebnis zu erzielen.
Was ist ein Rehrücken?
Der Rehrücken ist der Rückenabschnitt des Rehs, der sich beidseitig der Wirbelsäule zwischen den Rippen und der Keule befindet. Am Knochen gebraten, liefert er zwei Teilstücke. Die Rückenfilets (Lachse) verlaufen oben, und die kleineren Filets liegen darunter. Beide sind mager und zart, weshalb der Rehrücken eines der begehrtesten Bratenstücke ist.
Warum muss ich den Rehrücken während des Bratens begießen?
Das Begießen des Rehrückens während des Bratens hält das magere Fleisch saftig und sorgt dafür, dass es gleichmäßig gart. Außerdem überträgt es den Geschmack der Wacholderbutter, der Zwiebel und des Knoblauchs auf das Fleisch. Übergießen Sie das Fleisch alle 15 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter.
Kann ich Rehrückenbraten im Voraus zubereiten?
Du kannst Teile des Rehrückenbratens im Voraus zubereiten. Pariere das Fleisch und bereite die Wacholderbutter einen Tag vorher zu. Bewahre beides abgedeckt im Kühlschrank auf. Lass die Butter weich werden, bevor du das Rehfleisch damit einreibst. Das Rehfleisch selbst brätst du am besten am selben Tag, da der Jus aus dem Bratensaft im Bräter gemacht wird.
Warum sind meine in Honig sautierten Brombeeren matschig geworden?
In Honig sautierte Brombeeren werden normalerweise matschig, wenn sie zu lange oder bei zu hoher Hitze gekocht werden. Brombeeren sind empfindlich und benötigen nur etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze, gerade genug, um sie leicht weich werden zu lassen und ihren Saft freizusetzen. Wenn du gefrorene Brombeeren verwendest, stelle sicher, dass sie vollständig aufgetaut und gründlich abgetropft sind, bevor du sie in die Pfanne gibst. Dies verhindert, dass überschüssige Flüssigkeit den Honig und den Balsamico verdünnt.
Nährwerte pro 100 g
Brennwert
93 kcal
| Ballaststoffe | 1,8 g |
| Eiweiß | 7,9 g |
| Fett | 2,7 g |
| Kohlenhydrate | 9,1 g |
Ähnliche Rezepte
Beeindrucke mit einem gebratenen Rehrücken
Ein gebratener Rehrücken weiß zu beeindrucken. Das zarte Fleischstück wird perfekt rosa gebraten und mit Kartoffelmedaillons und dunklen, glänzenden Brombeeren serviert. Er sieht nicht nur fantastisch aus, der erste Bissen verrät auch, dass er sogar noch besser schmeckt. Jede Scheibe ist mager und zart, mit einem milden Wildgeschmack, der auf dem Teller für sich allein steht. Dies ist ein Rezept für Abendessen, die ein wenig mehr Aufmerksamkeit verdienen.
Saftiges, zartes Fleisch, gewürzt mit Wacholderbutter
Rehrücken ist von Natur aus mager und zart, daher ist eine niedrige Ofentemperatur gut für ihn geeignet. Ein kurzer Hitzestoß bräunt zuerst die Außenseite, bevor die Temperatur sinkt und das Fleisch langsamer brät. Dabei schmilzt die Wacholderbutter über dem Fleisch und vermischt sich mit dem Bratensaft, während die zerdrückten Beeren ihr unverwechselbares, an Pinien erinnerndes Aroma hinzufügen. Das Ergebnis ist saftiger Rehrücken mit einer gut gewürzten Kruste.
Aromatischer Wildjus aus Bratensaft
Es ist nicht nötig, den Jus kompliziert zuzubereiten, wenn der Bräter bereits voller Geschmack steckt. Wildfond und Rotwein fangen beim Garen den Saft des Fleisches auf, während rote Zwiebeln und Knoblauch für eine milde, herzhafte Tiefe sorgen. Die Flüssigkeit abseihen, sobald der Rücken ruht, und einkochen lassen, bis sie leicht andickt. Eine Prise Salz und Pfeffer ist alles, was zum Würzen nötig ist.
Mit Kartoffelmedaillons und Brombeeren in Honig servieren
Die Beilagen bilden einen wunderbaren Kontrast zum Braten. Dünne Kartoffelscheiben werden mit einem feinen Püree aus Knollensellerie, Pastinaken und Kartoffeln geschichtet, wodurch Medaillons mit gebräunten Rändern und einer zarten Mitte entstehen. Über die heiße Oberfläche gestreuter Parmesan sorgt für einen salzigen, nussigen Abschluss.
Die in Honig geschwenkten Brombeeren fügen eine saftige Süße und eine spritzige Balsamico-Note hinzu. Zarte Schalotten liegen darunter und saugen den dunklen Beerensaft auf. Es ist eine Kombination, die jeden Bissen abwechslungsreich und ausgewogen macht.
Für andere Arten, Wild zu servieren, probiere unser im Schinkenmantel gewickeltes Hirschfilet, bei dem der Schinken hilft, das magere Fleisch im Ofen saftig zu halten. Oder kombiniere das Fleisch stattdessen mit Grünzeug in unserem gebratenen Rehrücken mit Wirsing.
Ein Rezept, das offen für Interpretationen ist
Verleihe dem Rehrücken einen etwas kräuterigeren Charakter, indem du 1–2 Teelöffel fein gehackten frischen Rosmarin zur Wacholderbutter hinzufügst. Rosmarin hat einen holzigen, aromatischen Geschmack, der gut zu Wacholder passt. Für ein zusätzliches Aroma im Jus ein oder zwei kleine Rosmarinzweige in den Bräter geben.
Ersetze für die Kartoffelmedaillons einen Teil des Knollenselleries oder der Pastinake durch Steckrübe für einen etwas süßeren, ausgeprägteren Wurzelgemüsegeschmack, oder tausche den Parmesan gegen fein geriebenen reifen Cheddar für einen volleren, kräftigeren Abschluss. Ersetze einige der Brombeeren durch Himbeeren für einen etwas säuerlicheren Fruchtgeschmack, oder füge kurz vor dem Servieren eine kleine Handvoll geröstete Haselnüsse für etwas Biss hinzu.
Für weitere köstliche Braten, entdecke unsere Weihnachtsbraten-Rezepte. Wenn du eine dickere Soße zu deinem Braten bevorzugst, bietet unsere Sammlung von Soßenrezepten eine große Auswahl.
