Sauerteig

1 Std. 5 Min.
Sauerteig

Stürze dich noch heute in ein neues Backabenteuer und lege mit Sauerteig los – wir zeigen dir, wie es geht! Jedes selbstgebackene Brot oder Brötchen beginnt mit einer guten Basis. Dieses Rezept für Sauerteigstarter ist leicht zu befolgen, auch wenn du es zum ersten Mal ausprobierst. Der Starter, auch Levain genannt, sorgt dafür, dass dein Gebäck gut geht und verleiht ihm einen wunderbar säuerlichen Geschmack. Es dauert etwa 5–6 Tage, bevor du den Starter zum Backen verwenden kannst, aber wenn du es von vornherein einplanst, kannst du einige der Schritte überspringen, wenn du das nächste Mal backen möchtest. Die Herstellung eines Sauerteigstarters erfordert ein wenig Geduld. Wenn du das Brot und andere Backwaren, die du damit zubereiten kannst, später probierst, wirst du sehen, dass sich die Mühe gelohnt hat.

Zutaten

Tag 1

Lauwarmes Wasser
150 ml
Weizenmehl
100 ml
Roggenmehl oder eine andere Art von grobem Mehl
100 ml

Tag 3, 4 und 5

Sauerteig
50 g
Lauwarmes Wasser
50 ml
Grobes Roggenmehl
50 g

Zubereitung

Tag 1

  • Wasser und Mehl in einem Glas verrühren – der Sauerteigstarter sollte fest und trocken sein.
  • Den Teig mit einem Teigschaber oder Spatel von den Rändern abkratzen. Den Teig mit einem Tuch abdecken und ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 3

  • An Tag 3 sollte dein Starter eine Kruste gebildet haben. Entferne die Kruste und entsorge sie.
  • Der Starter sollte jetzt aktiv sein und sauer riechen, d. h. er sollte aufgegangen sein, und man sollte winzige Luftblasen durch das Glas sehen können. Wenn er keine Anzeichen von Aktivität zeigt, den Teig noch einen Tag ruhen lassen.
  • Wenn er aktiv ist, muss er gefüttert werden. Nimm 50 g Sauerteig und gib ihn in ein sauberes Glas (den Rest entsorgen oder als Aroma in Backwaren verwenden). Wasser und Mehl hinzufügen. Die Mischung gut umrühren – es sollten keine Klumpen vorhanden sein.
  • Den Teig von den Rändern abkratzen und mit einem Teigschaber vermischen. Den Starter mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Tag 4

  • Die Schritte ab Tag 3 wiederholen.

Tag 5

  • Die Schritte ab Tag 3 wiederholen. Der Starter sollte jetzt sehr aktiv sein. An der Oberkante des Sauerteigs ein Gummiband um das Glasgefäß legen. 3–5 Stunden nach der Fütterung am 5. Tag sollte der Starter ca. 50 % gestiegen sein. Dies ist das Zeichen, dass er backbereit ist.
  • Wenn der Starter nicht genug gestiegen ist, noch einen Tag stehen lassen und erneut füttern (siehe Tag 3).

Tipp:

Achte darauf, dass das Wasser nicht mehr als 30°C hat, wenn du es mit Mehl vermischst, da dies sonst die guten Bakterien abtöten kann.

Tipp:

Lege ein Gummiband um das Glas, um die Anfangsmenge zu markieren und zu verfolgen, wie stark der Sauerteig aufgeht. Verwende am besten deine Finger zum Mischen. Die natürlichen Kulturen können dabei helfen, den Starter zu aktivieren. Wenn sich das Volumen an Tag 5 nach 3–5 Stunden nicht verdoppelt hat, lasse den Starter einen weiteren Tag ruhen und füttere ihn erneut.

Tipp:

Der Sauerteigstarter besteht aus lebenden Bakterienkulturen. Sie wirken unterschiedlich. So ist es schwierig, feste Zeiten für ihre Entwicklung anzugeben. Du kannst den Prozess unterstützen, indem du wärmeres Wasser (ca. 28–29 °C) verwendest und den Starter an einem warmen Ort aufbewahrst. Wenn der Starter aufgegangen ist, sich Luftblasen an den Glaswänden gebildet haben und ein süßsäuerlicher Geruch entstanden ist, ist dies ein Zeichen dafür, dass der Starter aktiv und einsatzbereit ist.

Tipp:

Denke daran, vor dem Backen etwa 50 g Sauerteigstarter aus dem Glas zu entnehmen. Es wird immer überschüssige Reste geben. Ansonsten erhältst du sehr viel Teig.

Tipp:

Wenn der Sauerteigstarter an der Oberfläche rosa oder orange wird, ist dies ein klares Zeichen dafür, dass er schlecht geworden ist. Entsorge ihn sofort! Reinige das Glas oder den Behälter gründlich und setze den Sauerteig noch einmal neu an. Du kannst es auch riechen: Wenn der Starter nach faulem Obst riecht, sofort entsorgen!

Tipp:

Auf der Suche nach weiteren Rezepten? Nimm dein Lieblingsrezept für normales Brot und verwandle es in Sauerteigbrot. Denke daran, dass du nicht nur Hefe hinzufügst, sondern auch Wasser, Mehl, Bakterienkulturen und deren Säuren und vieles mehr, so dass du das Rezept nicht 1:1 umwandeln kannst. Verwende zum Beispiel unser Rezept für dänisches Roggenbrot aber ersetze die Hefe – 25 g – durch etwa 150 g, je nachdem, wie viel Mehl und Wasser das Brot enthält und wie viel im Starter enthalten ist. Probiere es aus und ändere die Menge jedes Mal, bis du das perfekte Roggenbrot mit Sauerteig hast. Für Roggenbrot muss der Sauerteig nicht so aktiv sein: Wichtiger ist es, einen etwas älteren mit einer höheren Menge an Essigsäure zu haben.

Fragen zu Sauerteig

Sauerteig zu Hause selbst anzusetzen, fühlt sich fast wie ein kleines wissenschaftliches Experiment an, das aus vielen Schritten besteht und bei dem einiges schiefgehen kann. Aber keine Sorge! Wir haben alle notwendigen Schritte und Informationen zusammengestellt, die zum Erfolg führen. Du brauchst nur etwas Geduld und einige Grundzutaten. Lies unten weiter und erfahre mehr über die Herstellung eines Sauerteigstarters.

Was ist ein Sauerteigstarter?

Ein Sauerteigstarter ist ein Backtriebmittel, das Backwaren aufgehen lässt. Er enthält fermentiertes Wasser und Mehl. So entstehen die perfekten Bedingungen für Milchsäurebakterien und Hefekulturen, die sich von den Kohlenhydraten im Mehl und Wasser ernähren. Der Starter muss laufend gefüttert werden, um Gase freizusetzen. Sie sorgen beim Backen dafür, dass Brot und Gebäck aufgehen.

Wie macht man einen Sauerteigstarter?

Die Herstellung eines Sauerteigstarters ist ziemlich einfach, da man nur Wasser und zwei Mehlsorten braucht. Wasser und Mehl in einem Glas verrühren und mit einem Tuch abdecken. Den Starter 2 Tage bei Zimmertemperatur aufstellen, bevor du ihn an den Tagen 3, 4 und 5 regelmäßig mit Wasser und Mehl fütterst. So bleibt der Starter aktiv und lebendig und versorgt deine Backwaren mit genügend Auftrieb und Luft.

Wie füttere ich einen Sauerteigstarter?

Nachdem der Sauerteigstarter 2 Tage geruht hat, kannst du ihn mit Wasser und Mehl füttern. Die Kruste entfernen, 50 g herausnehmen und in ein Glas mit Wasser und Mehl geben. Die Mischung umrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Mit einem Tuch abdecken und erneut bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Vorgang an den Tagen 4 und 5 wiederholen. Wenn sich das Volumen nach der Fütterung am fünften Tag verdoppelt hat, ist der Starter backbereit.

Wie lagert man Sauerteigreste?

Verwende die Sauerteigreste am besten sofort. Wenn die Reste zu lange stehen, werden Qualität und Aroma beeinträchtigt. So erhalten die Backwaren einen unangenehmen Geschmack. Lagere den Rest bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur oder lege ihn in einen luftdichten Behälter und kühle ihn ca. 1–2 Wochen. Wenn du den Rest verwenden willst, erwärme ihn vor dem Backen auf Zimmertemperatur.

Was tun mit Sauerteigresten?

Du musst den deinen Sauerteig nicht wegwerfen: Du kannst damit wirklich leckere Rezepte zubereiten. Verwende ihn für Pfannkuchen, Fladenbrot, Waffeln, Kuchen und vieles mehr. Da der Rest nicht mehr so gut aufgeht, musst du ein weiteres Backtriebmittel wie Backpulver oder Natron kombinieren. Häufig sind sie schon Teil des Rezepts, für das du die Sauerteigreste verwendest. So sorgt der Sauerteig für zusätzlichen Auftrieb und ein besonders luftiges, fluffiges Ergebnis.

Sauerteigstarter – hier beginnt das Backen mit Sauerteig

Im Laden gekauftes Brot und Gebäck? Das war gestern! Mit unserem Sauerteigstarter Rezept kannst du luftige, fluffige Backwaren mit viel Aroma zaubern. So erhält dein Sauerteig eine wunderbar knusprige Kruste, wird innen schön weich und schlägt riesige Luftblasen. Abgesehen von dem unwiderstehlich säuerlichen Aroma, das zu praktisch jedem Belag und Aufstrich passt.

Es ist sehr einfach – alles, was du brauchst, ist Wasser, Mehl und ein wenig Geduld. Bereite die Zutaten vor und mische sie Zutaten in einem sauberen Glas.

Backen mit dem Sauerteigstarter

Zum Backen entnimm nur einen Teil des Sauerteigs, den Rest mit Mehl und Wasser füttern. Den Rest entsorgen oder anderweitig verwerten. Sobald der Sauerteig geht und Luftblasen bildet, ist er backfertig. Du kannst es auch riechen: Wenn der Starter säuerlich und wie Buttermilch riecht, ist er fertig. Der Starter fungiert als Backtriebmittel, der Brot und Gebäck aufgehen lässt. Zum Brotbacken verwende einfach deinen sprudelnden und backfertigen Starter. Du kannst beispielsweise mit einem köstlichen Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste loslegen.

Das richtige Mehl auswählen

Unter den richtigen Bedingungen und viel Geduld wird der Starter allmählich lebendig. Du kannst die meisten Mehlsorten verwenden. Einige Mehlsorten gehen weniger, haben dafür aber mehr Geschmack. Experimentiere am besten mit verschiedenen Mehlsorten, um den besten Geschmack, das beste Aroma und die beste Konsistenz zu erhalten und das perfekte Gleichgewicht zwischen Aromen und Konsistenzen zu finden. Unser Rezept für Sauerteigstarter enthält Roggenmehl und Vollkornmehl. Roggenmehl gärt schnell, hat eine feuchte Konsistenz und einen fruchtigen Geschmack. Außerdem hat es mehr natürliche Bakterien, wodurch es schneller fermentiert. Vollkornweizen sorgt für eine kompaktere Konsistenz mit komplexen Aromen.

Saurer oder weniger sauer?

Möchtest du mehr Säure? Verstärke die Säure je nach persönlichem Geschmack. Du kannst einiges tun, um die Säure zu verstärken. Du kannst zum Beispiel den Starter weniger füttern und die Bakterien und Hefen hungern lassen. Hierdurch produziert der Sauerteigstarter Hooch, eine Flüssigkeit, die sich auf dem Starter sammelt, wenn er einige Zeit nicht gefüttert wurde. Am einfachsten lässt sich die Säure aber verstärken, indem man den Starter länger als gewöhnlich gären lässt. So entsteht mehr Essigsäure, die du unter anderem von Essig kennst.

Sauerteig muss gar nicht so sauer sein. Denke daran, den Starter regelmäßig zu füttern, nicht zuzulassen, dass er Fusel produziert, und die Zeit zu verkürzen, in der er gärt. Du musst das Gegenteil von dem tun, was oben beschrieben wurde, damit der Sauerteigstarter weniger sauer wird.

Orientiere dich am besten am Geruch. Wenn der Sauerteig jung und frisch ist, riecht er nach Buttermilch. Wenn er älter und fermentierter ist, riecht er nach Essig und sogar Alkohol.

Verwerte überschüssigen Sauerteig

Warum übrig gebliebenen Starter entsorgen? Du kannst ihn wunderbar verwerten. Wenn du den überschüssigen Starter sofort verwendest, ist er noch aktiv und sprudelnd. Wenn du ihn für später aufbewahrst, ist er weniger aktiv und geht nicht so gut auf. Aber keine Sorge: Kombiniert mit Backpulver und Soda kannst du trotzdem ein luftiges, fluffiges Ergebnis erzielen.

Überschüssigen Starter kannst du für die meisten Rezepte nutzen. Berücksichtige dabei, wie viel Mehl und Wasser du hinzufügst, da der überschüssige Starter bereits Mehl und Wasser enthält. Einfach ausgedrückt: Teile den Starter in zwei Hälften und ziehe davon die Mehl- und Flüssigkeitsmenge im Rezept ab. Verwende zum Beispiel unser Rezept für American Pancakes. Wenn du 100 g überschüssigen Sauerteig hast, verwende nur 250 g Mehl und etwa 250 g Milch (da das Rezept nur 300 ml Milch angibt). Folge ansonsten dem Rezept. Ändere nur die Mehl- und Milchmenge und füge Starter hinzu. Die American Pancakes werden genauso luftig und fluffig, erhalten aber ein noch komplexeres Aroma.

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