Hirschfilet
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Mit einem rosigen Hirschfilet und einer cremigen Walnusssoße wird das Abendessen zum Genuss. Dieses Rezept vereint zartes Wildfleisch mit einer herzhaften Soße aus erdigen Austernpilzen, knackigen Walnüssen und Blauschimmelkäse. Und das Beste daran: Es ist in weniger als einer Stunde fertig.
Zutaten
Hirschfilet
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Butter
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20 g |
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Hirschfilets, wie Damwild
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500 g |
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Grobes Salz
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½ TL |
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Frisch Gemahlener schwarzer Pfeffer
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Walnut sauce
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Wasser
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250 ml |
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Walnüsse
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50 g |
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Butter
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10 g |
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Schalotte, fein gehackt, ca. 50 g
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1 |
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Austernpilze, in Scheiben geschnitten
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75 g |
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Hühnerbrühe
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200 ml |
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Grobes Salz
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¼ TL |
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Frisch Gemahlener schwarzer Pfeffer
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Creme double
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50 ml |
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Blauschimmelkäse
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25 g |
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Maismehl
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1 TL |
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Kaltes Wasser
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1 EL |
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Soßenbraun, optional
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Zubereitung
Hirschfilet
Walnusssauce
Entfernen Sie die Silberhaut, solange das Wildbret noch kalt aus dem Kühlschrank kommt, denn festes Fleisch lässt sich leichter verarbeiten. Die Silberhaut ist die dünne, silbrige Membran, die Teile des Filets bedeckt. Es ist zähes Bindegewebe, das beim Garen nicht weich wird und sich bei Hitze zusammenzieht, was dazu führen kann, dass sich das Filet kräuselt und ungleichmäßig gart. Führen Sie ein scharfes Messer unter die Membran und entfernen Sie sie in langen Zügen.
Das Wildbret 30–45 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch verringert sich der Temperaturunterschied zwischen dem kalten Kern und der heißen Pfanne, was dazu beiträgt, dass das Filet gleichmäßiger gart. Ein temperiertes Filet bräunt zudem besser in der Butter und bleibt durchgehend rosig.
Das Filet in den letzten Bratminuten mit Butter übergießen, sobald es eine Temperatur von ca. 50–53 °C erreicht hat. Wenn die Butter bis dahin zu dunkel geworden ist, gib zuerst ein frisches Stück Butter hinzu. Die Pfanne leicht neigen, sodass sich die Butter an einer Seite sammelt, und das Fleisch wiederholt damit übergießen. Das schützt die Oberfläche vor dem Austrocknen und verleiht dem Filet eine intensivere goldbraune Farbe. So lange weiter übergießen, bis das Thermometer 55 °C anzeigt, dann das Filet aus der Pfanne nehmen.
Blauschimmelkäse unterscheiden sich erheblich in ihrer Stärke und ihrem Salzgehalt. Probiere den Käse also, bevor du ihn in die Soße gibst. Gorgonzola dolce ergibt ein mildes, cremiges Ergebnis, während Stilton einen ausgeprägteren Geschmack hat. Roquefort ist besonders scharf und salzig, also beginne mit einer kleineren Menge. Füge den Käse nach und nach hinzu und schmecke dabei immer wieder ab.
Fragen zu diesem Hirschfilet
Das perfekte Garen von Hirschfilet ist eine Frage des richtigen Timings und ein wenig Aufmerksamkeit während der Zubereitung. Nachfolgend beantworten wir einige der häufigsten Fragen, um dir zu helfen, dieses Gericht zu meistern.
Worauf sollte ich bei der Auswahl eines Hirschfilets achten?
Achte auf ein Filet mit einer tiefroten Farbe und einer festen, feuchten Oberfläche. Hirschfleisch ist von Natur aus dunkler als Rindfleisch, daher ist ein burgunderroter Farbton normal, aber vermeide Fleisch, das sich klebrig anfühlt oder säuerlich riecht. Wähle ein Filet von gleichmäßiger Dicke, damit es in der Pfanne gleichmäßig gart. Hirschfleisch aus Zucht hat einen milderen Geschmack als Wildhirsch, was es zu einer guten Wahl macht, wenn du noch keine Erfahrung mit Wild hast. Gefrorenes Hirschfleisch funktioniert auch gut, solange du es langsam über Nacht im Kühlschrank auftaust.
Wie lange sollte das Hirschfilet nach dem Garen ruhen?
Lassen Sie das Hirschfilet nach dem Garen etwa 10 Minuten ruhen. Dadurch kann sich der Saft im Fleisch verteilen, sodass es saftig und zart bleibt. Decken Sie es lose mit Folie ab, um es während des Ruhens warm zu halten, aber wickeln Sie es nicht fest ein, da dies die Kruste aufweichen kann. Schneiden Sie das Hirschfleisch kurz vor dem Servieren quer zur Faser auf.
Kann ich Hirschfilet zuerst anbraten und es dann im Ofen fertig garen?
Ja, du kannst das Hirschfilet zuerst in der Pfanne anbraten und es dann im Ofen fertig garen. Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen und das Filet bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten anbraten, bis es gut gebräunt ist. In eine ofenfeste Form geben, die Butter aus der Pfanne darüber gießen und bei 150–175 °C braten, bis die Mitte mit einem Fleischthermometer etwa 55 °C erreicht hat. Die Garzeit im Ofen hängt von der Dicke des Filets ab, also beginne nach etwa 10 Minuten mit der Temperaturkontrolle.
Nährwerte pro 100 g
Brennwert
117 kcal
| Ballaststoffe | 0,6 g |
| Eiweiß | 10,6 g |
| Fett | 8 g |
| Kohlenhydrate | 0,9 g |
Hirschfilet leicht gemacht
Hirschfleisch hat den Ruf, schwierig in der Zubereitung zu sein, aber dieses Rezept räumt mit dieser Vorstellung auf. Das Filet in Butter anbraten und die Temperatur im Auge behalten, dann ruhen lassen, während du die Walnusssauce fertigstellst. Mehr braucht es nicht, um zartes Hirschfleisch zu servieren, ohne das Abendessen in ein Küchenprojekt zu verwandeln. Es ist eine entspannte Art, Wild zuzubereiten, auch wenn Gäste kommen.
In der Pfanne gebraten, bis es innen saftig und rosa ist
Das Hirschfilet gart gleichmäßig in goldener Butter bei mittlerer Hitze. Die Außenseite bräunt sanft und nimmt einen milden, herzhaften Geschmack an, während die Innenseite saftig und rosarot bleibt. Verwende ein Fleischthermometer, um das Raten überflüssig zu machen, und nimm das Filet aus der Pfanne, wenn es die optimale Temperatur von 55 °C erreicht hat. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, und schon ist es bereit für die Walnusssauce.
Serviert mit einer reichhaltigen Walnusssauce mit Austernpilzen und Blauschimmelkäse
Austernpilze und Walnüsse sind eine überraschend gute Kombination, besonders wenn Blauschimmelkäse dazukommt. Die Walnüsse werden kurz gekocht, um ihre Bitterkeit zu mildern, dann kommen sie mit weich gedünsteten Schalotten und erdigen Austernpilzen in die Pfanne. Der Blauschimmelkäse schmilzt in der Sahne und der Brühe und fügt eine salzige Würze hinzu, die mit jedem Rühren intensiver wird. Die Sauce über das aufgeschnittene Hirschfilet geben und das magere, wildtypische Fleisch mit der cremigen, nussigen Sauce genießen.
Köstliche Beilagen für einen perfekten Teller
Hirschfilet passt zu einer Reihe von Beilagen, und Kartoffeln sind besonders gut geeignet. Ob gebacken oder gekocht, ihr milder Geschmack und ihre weiche Textur nehmen jeden Tropfen der Sauce auf. Ein bunter Salat mit gebackenem Wurzelgemüse, Brombeeren und Salatkäse passt ebenfalls hervorragend dazu, mit seiner sanften Süße und den kleinen, säuerlichen Fruchtakzenten, die das Filet ergänzen.
Wenn du andere Hirschrezepte ausprobieren möchtest, sieh dir unseren mit Schinken umwickelten Hirschrücken mit geröstetem Kürbis und warmen Brombeeren an, oder entscheide dich für unseren gebratenen Hirschrücken mit Kartoffelmedaillons und in Honig geschwenkten Beeren.
Verleihe dem Gericht deine persönliche Note
Es gibt Spielraum, das Rezept anzupassen, wenn du ihm eine persönliche Note geben möchtest. Ersetze einige oder alle Austernpilze durch Champignons für einen etwas intensiveren Pilzgeschmack oder kombiniere mehrere Sorten für mehr Texturvielfalt. Ein Löffel Johannisbeergelee, in die Sauce eingerührt, fügt eine süße Note hinzu, die besonders gut mit dem Wildgeschmack des Hirschfleischs harmoniert.
Dieses Hirschfilet passt in die kälteren Monate, von Herbstessen bis Weihnachten. Kombiniere es mit einem unserer Kürbisrezepte für eine saisonale Beilage oder stöbere in unseren Weihnachtsbraten nach weiteren Ideen für das Hauptgericht. Wenn du eine andere Sauce zum Filet möchtest, probiere eines unserer Saucenrezepte, und falls deine Sauce einmal zu dünn wird, hilft dir unser Ratgeber zum Andicken von Saucen.
