Baiser

Baiser – zäh oder krümelig

Baiser ist ein Gemisch aus Eiweiß und Zucker. Es kann auch ein Säuerungsmittel wie destillierten Essig enthalten, um die Mischung fester zu machen. Je nach Verwendungszweck kann Baiser aber in unterschiedlichen Konsistenzen zubereitet werden. In einer Pavlova ist Baiser oft zäher in der Mitte. Bei Eton Mess ist Baiser dagegen oft durch und durch knusprig. Dahinter steckt kein großes Geheimnis: Alles hängt davon ab, wie lange das Baiser im Ofen ist. Bleibt Baiser länger im Ofen, trocknet es vollständig. Bei kürzeren Zeiten bleibt es ein wenig zäher in der Mitte.

Die perfekte Spritztechnik für Baiser

Wähle eine Düse oder Spritzspitze aus. Fülle die Baisermasse möglichst direkt nach der Zubereitung in den Spritzbeutel. Wenn du das Baiser zu lange stehen lässt, verliert es seine Luftigkeit und fällt zusammen. Mit einem Glas oder einer Tasse und einem Bleistift kannst du Kreise auf das Backpapier zeichnen. So werden deine Baisers schön gleichmäßig. Halte den Spritzbeutel in deiner stärkeren Hand. Nimm die andere Hand zur Hilfe, um den Griff zu stabilisieren. Führe mit gleichmäßigem Druck auf den Beutel Spiralbewegungen aus, bis jeder Kreis gefüllt ist. Du kannst auch mittig mit dem Spritzen beginnen und dich stetig nach oben bewegen, um ein höheres Baiser aufzuspritzen. Ziehe den Spritzbeutel zum Schluss bei jedem Baiser nach oben, um eine schöne Spitze zu erhalten.

Eischnee schlagen leicht gemacht

Um diese Baisers nach französischer Art zuzubereiten, solltest du das Eiweiß zunächst mit einem elektrischen Handrührer oder in einer Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Das dauert in der Regel einige Minuten. Nachdem du den Zucker und den Essig hinzugefügt hast, erhöhe die Geschwindigkeit. Der Eischnee wird allmählich fest, bis er nach dem Anheben des Schneebesens stehen bleiben: dein Baiser kann jetzt in den Ofen. Denke daran, nicht zu lange zu schlagen, sonst wird das Baiser körnig oder gerinnt.